Il Caciocavallo SIlano D.O.P.
La tesi più accreditata sull'origine della denominazione "caciocavallo" la fa derivare dalla consuetudine di appendere le forme di formaggio, in coppie, a cavallo di pertiche di legno, disposte in prossimità di focolari.
Il primo autore che descrive la tecnica usata dai greci nella preparazione del cacio è Ippocrate nel 500 a. C. In seguito diversi autori latini, fra cui Columella e Plinio, hanno trattato dei formaggi nelle proprie opere. In particolare, Plinio esalta le qualità del "butirro", antenato del nostro caciocavallo, definito "cibo delicatissimo".
Il caciocavallo Silano D.O.P. è un formaggio semiduro, a pasta filata, prodotto con latte di vacca di diverse razze, tra cui la podolica, una tipica razza autoctona delle aree interne della Campania.
La forma, sferica, ovale o troncoconica, varia secondo le diverse aree geografiche di produzione.
Il peso è compreso fra 1 e 2.5 kg.
La crosta, sottile, liscia, di marcato colore paglierino in superficie, può manifestare la presenza di leggere insenature dovute ai legacci.
La pasta si presenta omogenea o con lievissima occhiatura, di colore bianco o giallo paglierino. Il sapore è inizialmente dolce fino a divenire piccante a stagionatura avanzata.
Il "Caciocavallo Silano", riconosciuto il 10 maggio 1993 formaggio a denominazione d'origine (D.O.), ha ottenuto il primo luglio del 1996 la registrazione della Denominazione d'Origine Protetta (D.O.P.), Reg. CE 1236/96.
L'organismo di controllo autorizzato è l'Is.Me.Cert - Istituto Mediterraneo per la certificazione dei prodotti e dei processi dell'agroalimentare.
Esiste poi un Consorzio di Tutela "Formaggio Caciocavallo Silano D.O.P."; il Consorzio nasce nel 1993 in Calabria e nel tempo ha costituito diverse sedi distaccate nelle varie regioni interessate alla produzione.
Al Consorzio aderiscono allevamenti e caseifici.
La sede principale è a Cosenza; la sezione regionale campana si è costituita nel 1997.
